お寿司は多くの人に愛され、外食・中食・テイクアウトなど利用方法もさまざまです。

需要が大きいだけに、商売としての魅力も大きいものです。

個人店、フランチャイズなどの経営スタイルでも変わってくる、寿司屋の開業資金と、黒字経営にするコツを解説します。

「とにかくお寿司がすき！」という人は多いものですし、お寿司屋さんを開業するにはどんな準備がいるのだろうと興味がわきませんか？

美味しいお寿司を提供して、お客さんに喜ばれるお店を開店できたらステキですね。

独立開業を目指す場合にどれくらいの資金が必要か、物件選びや黒字経営のポイントについてみていきましょう。

1.　寿司屋に必要な開業資金

寿司屋は間口が小さくカウンターのみのような業態から、小上がりやテーブル席がいくつもある大きな回転寿司店まであります。

個人経営の寿司屋で必要な設備を整えるために必要な資金についてまとめてみましょう。

1-1.　初期費用と内訳

開業資金はおよそ1,300万円になります。ちょっと大きな金額ですが、お寿司を出す時のカウンター、回転寿司ならコンベアも必要です。

内訳を書き出してみると、開業資金のイメージが湧きやすいですね。どんな費用がかかるのか書き出してみます。

主な設備としておよそ670万円

・厨房機器費用：250万円

・厨房工事費用：200万円

・カウンター：60万円

・業務用エアコン：50万円

・看板工事費：60万円

・調理機器費用：50万円

もちろん高級路線でいきたい、酢飯ロボを使いたいというケースでは、これよりも多い予算がかかります。酢飯ロボを購入する場合、30万円ほどの費用がかかります。

家賃25万円なら239.5万円が必要

半年間は経営が安定しにくいですが、賃貸物件の店舗では家賃を捻出しなければなりません。家賃を払うためにネタの質が落ちては困りますよね。

賃貸契約のときに支払う初期費用も予算に入れておきたいものです。賃貸契約を結ぶときには敷金礼金や保証金（家賃2.5ヶ月分程度）、仲介手数料（家賃+消費税程度）になります。

・家賃25万円とした場合の初期費用⇒25万円×2.5+25×1.08＝89.5万円

・家賃25万円の半年分家賃⇒150万円

・家賃としての準備資金⇒89.5万円＋150万円＝239.5万円

店舗が自分の所有のときは、修繕費や固定資産税の支払いを見積もりに入れておきましょう。

宣伝広告費30万円

周辺に5万枚のビラ公告を出す場合、1枚1円で5万円の費用です。

ポスティングや新聞折込などで配布する場合、1枚4円～5円として、20万円～25万円。

これらを総合すると、宣伝広告費には30万円位を見積もっておきましょう。

運転資金300万円

仕入れ資金が足りないと品質に影響が出てしまいます。お客さんがつくまでは、やりくりが厳しいことが多いので余裕を持っておくことが大事です。

将来的な投資という考え方が出来るようになりますし、資金に余裕があると融資を受ける際にも評価がよくなります。

1-2.　ランニングコスト

営業を続けていくのにかかるランニングコストは、売上の9割以下に抑え、1割以上の利益が出るようにしたいものです。

飲食店では月坪売上15万円以上が望ましい数字になります。

20坪のお店なら、売上300万円、ランニングコスト30万円以下を目標に考えます。

では、経費として必ずかかる費用には、どんな物があるかみていきましょう。

・家賃（売上の10%以下）

・人件費（売上の25％〜30％未満）

・食材仕入れ（売上の40%程度）

・光熱・水道費、廃棄処理費用

・公告費、消耗品費

人件費と食材仕入れがランニングコストの60%～70%になるのがわかります。寿司屋では、他の飲食店よりも食材費がかかりますが、70%をこえないようにします。月の売上が300万円目標なら、水道光熱費や広告費、消耗品などを30万円程度に収めると、1割の30万円がオーナーの手残りが目安になりますね。

席数15、客単価が昼1,000円、夜2,500円として、お客の入れ替わりが1回以上ある店で、月の売上高が300万円前後です。1坪1.5席なら20坪で30席、先の条件で満席にできればお客の入れ替わりなしでも月の売上高300万円を目標にできます。開業予定の規模にあわせて、実際の条件に近い売上目標でイメージしてみましょう。

2.　寿司屋の開業資金の調達方法

個人経営の店を開業するときには、1,300万円程度の資金が必要だとわかりました。

なかなかすぐにようにできないまとまった金額ですね。

どんな開業資金の調達方法があるのか詳しくみていきましょう。

自己資金を貯める

融資を受けるにしても多少の自己資金があったほうが高い評価になり、融資審査に通りやすくなります。自己資金が多いと借り入れが少なく済むので、ローン返済の負担も減らせて、早く安定経営が実現できます。

年間数十万円を数年間かけてためるなら、300万円～数百万円はなんとかなりそうです。

脱サラで退職金をあてるのも手ですね。

日本政策金融公庫

・生活衛生貸付

・女性、若者／シニア企業家資金（女性または３０歳未満か５５歳以上の人）

・新創業融資制度

独立、事業を行いたいという人にとって、日本政策金融公庫は心強い見方です。事業設立を促進する国策をサポートしており、飲食店経営資金なら「生活衛生貸付」が適用されます。

「女性、若者／シニア企業家資金」では、「生活衛生貸付」よりも利子などが抑えられています。

金融機関からの融資

お金を借りる…といえば、一般の銀行や信用金庫が思い浮かぶのではないでしょうか。事業計画、損益計算書などを準備して融資担当者に交渉します。このとき、自己資金があると評価が上がり、融資審査に通りやすくなります。

親戚や家族から援助を受ける

身内からの資金援助なら、「無利子である時払い」や「返済不要の投資」など、ラッキーな条件が使える場合があります。経済的に余裕のある身内がいる場合には、相談してみたいですね。

3.　寿司屋に最適な物件の選び方

立地や家賃、路面店なのかビルテナント店舗なのかといった条件で、ターゲットとなる客層が変わってきます。物件選びのポイントをまとめてみましょう。

3-1.　3つのポイント

予算・目的にふさわしい物件かをみきわめる3つのポイントをみていきましょう。

目標売上の10%以内の家賃におさまる

イメージしている業態で、どれくらいの売上目標の設定が可能なのか計算してみましょう。高級路線なら客単価が1万円という商売もありますし、ファミリーなら2,000円くらいになるかもしれません。

その中で月の売上高の10%以内に収まる家賃が物件選びの目安になります。家賃のバランスが大きいと、売上が落ちたときに食材仕入れを脅かすことになります。見積もり以内に収める事が大事です。

ターゲットにあった立地条件を満たしている

・ビジネスパーソンを狙うなら、ビジネス街や駅チカ

・通行人を引き入れるなら路面店

・隠れ家的な魅力を売りにするならビルやマンションもあり

・高級路線なら格式ある飲食店が多いエリア

・ファミリーをターゲットにするなら郊外住宅街で駐車場が確保できる

ターゲットにあった立地条件を満たしている物件を探しましょう。駅チカや繁華街は家賃が高く、郊外住宅地では家賃が低い傾向があります。

業態にあった広さ・設備設置が可能

立地がよくても必要な設備が設置できないのでは、イメージした寿司屋をオープンさせられません。カウンター形式なら小規模でも良いですが、回転寿司ならある程度の広さが必要です。

また、初期投資を抑えたいなら、元寿司屋の居抜き物件を使う方法もあります。希望エリアで居抜き物件が出たら知らせてもらえるように不動産屋さんに相談しておくと良いでしょう。

3-2.　契約時の注意点

保証金・手付金は自己資金が原則

内見をしてこれだと思った物件を押さえるには、家賃の1割程度のお金を収めることが多いです。また、審査が通って契約を交わすときには保証金（または敷金礼金）や、保証会社への支払いが発生することがあります。

保証金は家賃2.5ヶ月分程度と考えると、まとまった額が必要になりますが、借入金は不可で原則自己資金です。

申込み後、審査に通って契約になる

負債の状況などをチェックされますから、それまでに公共料金支払いやローン返済の滞納があると審査落ちすることもあります。審査が通って本契約にすすめるので注意しておきましょう。

原状回復の共通理解は欠かせない

スケルトンといって柱のみの状態で借りて、退去のときにもそのとおりという場合には条件がわかりやすいです。

居抜き物件の場合には、壊れた場合にはそのまま処分して良いものか、どこまで原状回復が求められるのか、細かい部分について確認が必要です。トラブルを防ぐためにも、契約書のなかに書き入れて確かめておきましょう。

4.　寿司屋のような飲食店ビジネスで黒字経営するコツ

個人経営の場合、経営者の裁量で自由になる部分が大きいですが、その分どんぶり勘定になってしまい、仕入れ代金が足りない、納税資金が不足するといった事態になりかねません。

数字に強くなること、調理技術・寿司の品質、サービスや雰囲気作りが商売の基本になります。ここでは、黒字経営に役立つ数字を読むポイントを紹介しましょう。

FLコスト

FLコストの「Fは売上に対する原価率」、「Lは売上に対する人件費率」を表しています。飲食店経営では、原価（仕入れにかかる費用）と人件費の占める割合が大きく、収益を左右します。また、サービスの軸となる大きな要素なので、削りすぎると客が離れ、飲食店として商売が成り立たなくなります。

寿司屋の場合、F（原価率）40%まで、L(人件費率)25%～30%までが目安となります。記帳した帳簿をみてチェックしておきましょう。

損益分岐点売上高

寿司屋の経営では、収益の変動で変化しない「固定費」（販売管理費＝家賃、人件費など）と、収益の変動で変化する仕入れ原価があります。たくさん寿司が売れれば仕入れが増えますが、家賃や人件費は日々の営業状態に左右されません。

目標売上高をいくらにすると黒字経営になるかという目安が「損益分岐点売上高』です。

次の条件の場合で計算してみましょう。

・売上高350万円

・仕入れ原価が105万円（売上高の30%）

・固定費が210万円（売上高の60%）

「損益分岐点売上高＝固定費÷（1－変動費率）」に条件の数字を入れていくと…

「210万円÷（1－30％）＝300万円」となります。

黒字経営の目標額は、売上高が300万円を超えることだとわかります。

客数・客単価・客層を分析

経営の立て直しに重要なのが、客単価や客層の分析です。売上が減少したときに、客数と客単価のどちらが減っているのかを知ると、客数を増やす対策を取るべきか、注文数を増やすべきかがわかります。

時間帯や客層を分析すると、お客さんのニーズを読み取ることができます。どんなメニューを強化すべきなのか、サービスや広告で集客を増やすべきなのか、戦略が見えやすくなり、売上アップに繋がります。

5.　寿司屋の開業に成功した事例と年収

個人経営の寿司屋開業では、戦略を自分で考えて損益計算が黒字にしなければなりません。お店を続けるためには、開業の成功者の共通点を知っておきたいですね。開業に成功した事例に共通するポイントをチェックしていきましょう。

開業資金の1/2に自己資金を用意

設備を準備し開業するには、1,300万円程度の資金が必要になります。融資を受けて開業するケースがほとんどですが、必要額の半分ほどを準備できると開業成功がスムーズです。

固定客がつくまでは収益に波があるので、資金に余裕がないとサービスの質が維持できなくなってしまいます。資金に余裕があり、いざというときにも融資の審査に通りやすいメリットがあります。計画な経営ができていると評価されますし、経営を早く安定させることが出来るのです。

数字に強く損益分岐点売上高をクリアする経営

寿司屋は、他の飲食業と比べて食材の仕入れにお金がかかります。鮮度が命のネタも多いですし、個人経営店では材料のやりくりをいかにうまくやるかも経営のポイントです。

常に損益分岐点売上高をクリアするように、集客や回転率をあげる戦略をたてて実行する必要があります。フランチャイズ経営では、仕入れや戦略的経営を本部に相談出来るメリットがあります。

技術・立地・資金力のバランスを考えた業態

都心に小さな店舗

土地・家賃が高いので、最高の技術を売り物に客単価2万円などの高単価を狙うことで、ターゲット層を絞って利益率の高いお店を生み出すことが可能になります。

平均的な職人

夫婦で経営して人件費を削り、対面で心のこもったサービスを提供するといった方法もあります。ただ、夫婦経営ではどんなに頑張っても提供できる寿司の数に限界があります。

規模を大きくして売上を伸ばす

事業として売上を伸ばしたいなら、オーナーとして職人を雇い、販売数を増やしていく方法があります。回転寿司のようなスタイルを取り入れる、店舗規模を大きくする必要があります。

どの業態を選ぶかで経営の仕方はまるで変わってきます。寿司業界のノウハウや経営についてリサーチし、資金力、職人としての技量、出店候補地に見合った戦略を立てることが大事です。

6.　失敗しない寿司屋の開業・経営方法の種類

寿司屋を開業するときの開業・経営スタイルをフランチャイズ経営と個人経営に分けて特徴をみていきましょう。

6-1.　フランチャイズ経営

メリット

・寿司屋経営のノウハウを学ぶ事ができ情報が得やすい

・回転寿司など大規模な寿司店経営に参入しやすい

・チェーンでの一括仕入れで仕入れコストが抑えやすい

・経営経理についてサポートが受けられる

デメリット

・寿司職人としての個性が生かせない

・フランチャイズ加盟料や保証料などの料金がかかる

・投資額が大きくなりプレッシャーが大きい

脱サラして寿司屋を経営したい、職人経験はあるものの経理や経営に自信がない、ある程度の規模を保って収入を伸ばしたい…そんなときには、サポートが受けやすいフランチャイズ加盟での開業が向いています。

6-2.　個人経営

メリット

・個人の裁量で経営でき自由度が高い

・職人としての実力が試せる

・家族経営で人件費を抑え収益を出せる

・お客さんと会話し、相手にあわせて腕をふるうことができる

デメリット

・対応できるお客さんの数が限られ収益も頭打ちになりやすい

・会計管理を経営にフィードバックするのが難しい

・経営について意見を聞くときはコンサルタントに依頼しなければならない

個人開業は自由度が高いですが、情報収集や経営についてすべての責任を負っています。

一人でも目が届く仕事量、資金力が追いつく規模を超えてしまうとリスクが大きくなります。

収入を大きく伸ばすには、職人としての力量で高級路線をいくか、経営手腕を生かして人を雇って規模拡大をめざすかになります。

7.　寿司屋の開業に必要な資格や許可

寿司や開業には、「食品衛生責任者」の資格を持っている人がいなければなりません。医師、歯科医師、獣医師、薬剤師、栄養士、調理師、製菓衛生師では講習を受けなくても資格を与えられます。

当てはまらない場合には、あらかじめ講習などで資格を取得すると「食品衛生責任者」になることができます。届け出や問い合わせは、担当の保健所になります。

もし、ふぐを扱う場合には「ふぐ調理師免許」が必要です。また、30名以上の収容人数の店を構えるには「防火管理者」資格が必要です。こちらは消防署の管轄になります。

8.　まとめ

・寿司屋開業には賃貸物件を使っても1,000万円＋300万円の資金が必要。

・経営能力を発揮するには数字に強いことが条件。

・条件に応じてフランチャイズ加盟での開業が向いている場合もある。

寿司屋はごく小規模で個人店を開業させられるのが魅力ですが、収入を伸ばそうとすれば経営者としての手腕を発揮できるビジネスモデルにシフトしていくことが重要です。

その点、フランチャイズ加盟での開業は、経営ノウハウ伝授や技術指導を受けることができ、経営リスクを小さくできるメリットがあります。

寿司職人として個性を生かす道をいくのか、経営者として大きく収入を伸ばしたい…など、進みたい方向にあわせて開業方法を選択すると良いでしょう。