調理工程がシンプルで、小さな規模からでもスタートしやすいハンバーガー屋は、独立開業に向いている業種です。高級志向のレストラン形式のお店も登場しその可能性が注目されています。そんなハンバーガー屋の開店資金と黒字経営のポイントを解説します。

ハンバーガーは時々無性に食べたくなる人も多いのではないでしょうか。最近では、移動販売から高級志向まで、いろいろな業態で成功しているオーナーがメディアで紹介され、注目が高まっています。

シンプルなオペレーションで料理が提供できるところも、飲食店の開業を考えるオーナーにとって魅力的ですね。ハンバーガー屋の開業資金と黒字経営のコツをみていきましょう。

1.　ハンバーガー屋に必要な開業資金

店舗経営のハンバーガー屋では700万円～1,000万円の開業資金が必要です。お店の広さ、椅子席の数で開業資金は変わってきます。

高級志向のコンセプトならば、内装や食器にもこだわりを感じさせるコーディネートが必要ですから、もう少し開業資金が必要です。一般的なハンバーガー屋の開業時に知っておきたい資金についてみていきましょう。

1-1.　初期費用と内訳

主な設備としておよそ490万円

・改装費用　200万円

・調理器具　80万円

・冷蔵庫　100万円

・業務用エアコン50万円

・看板60万円

ファストフード形式で、調理器具の規模、椅子やテーブルの数が抑えられるなら、費用を削ることができます。食器類は、使い捨てのものが中心ですが、レストランスタイルなら食器類が必要になります。

家賃20万円なら191.6万円が必要

物件を借りるときには、敷金礼金や保証金（家賃2.5ヶ月分程度）、仲介手数料（家賃+消費税程度）を契約時に納入します。

多くの場合固定客がつくには半年くらいかかり、その間の収入は安定しないものです。半年分の家賃を開業資金に組み込んで確保しておきましょう。

・家賃20万円とした場合の初期費用⇒20万円×2.5+20×1.08＝71.6万円

・家賃20万円の半年分家賃⇒120万円

・家賃としての準備資金⇒71.6万円＋120万円＝191.6万円

賃貸物件契約時の費用191.6万円、内装設備に300万円として491.6万円が目安になります。

移動販売車での開業なら、キッチンカーに300万円くらい、椅子やテーブル、看板などの経費は数万円程度と、低予算でも始められます。少ない予算で開業するときには、店舗を持たないスタイルも検討してみましょう。

宣伝広告費30万円

5万枚のビラを配布するとして、制作費が1枚1円なら5万円の費用です。ポスティングや新聞折込を使ったときのコストが1枚4円～5円ですから、5万枚のビラ配布には20万円～25万円のコストがかかります。

あわせて、インスタグラムやツイッターの利用も進めたいところです。ホームページ作成を外注すると数十万円ですから、知り合いや人脈を利用できるSNSが手軽です。チラシ+アルファの宣伝広告費として30万円くらいの予算を確保しておきましょう。

運転資金200万円

ハンバーガーが売れても売れなくても、それなりに仕入れをしなければなりません。固定客ができ、黒字が見込めるようになるまで半年程度かかります。

半年間の運転資金、生活費として200万円程度の資金をみておきましょう。自己資金があることで融資を受ける際の評価がよくなり、開業資金の借り入れ申し込み審査にも通りやすくなります。

1-2.　ランニングコスト

開業してからの経費には家賃、光熱費、水道代、廃棄処理料、食材の仕入れ、紙カップや包装紙、広告料、消耗品、人件費がかかります。経費は店の規模やコンセプトによってかなり違いが出てきます。

移動販売を選んだ場合には、家賃は出店料やキッチンカーの経費に置きかわります。また、人件費は一人で行う場合には自分の生活費分でも構いませんが、人を雇うと給与の支払いが必要ですし、源泉徴収や社会保険加入の負担も出てきます。

客単価600円で1日あたり60人の来客なら売上高は3.6万円、1ヶ月26日稼働で93.6万円。そのうち商品の材料原価が40%なら37.44万円、残りは56.16万円です。56.16万円から家賃や光熱水代といったランニングコストを差し引くと、ほぼ半分の28万円が残ります。

「もっと稼ぎたい！」と思うなら、ハンバーガーをたくさん売るか、お客さん一人あたりの購買単価をあげる、原価を抑えるなどの工夫が必要です。スタッフを雇えば人件費がアップしますし、単価をあげるためにはメニューの充実が欠かせません。「最大収益を出すためにどんな工夫が出来るか」が、商売成功の最重要課題なのです。

2.　ハンバーガー屋の開業資金の調達方法

独立開業の夢を実現するために必要なのが開業資金です。ハンバーガー屋を始めるに必要な700万円～1,000万円をどのように調達したら良いのか、資金作りの方法についてみていきましょう。

2-1.　自己資金を貯める

まずは貯金額を増やすことです。融資を申し込むときにも、自己資金があったほうが審査に通りやすいですし、保証金など性質上自己資金でまかなう必要がある支出が出てくることもあります。

開業資金としては最低でも200万円～300万円くらいの貯蓄が欲しいところです。マクドナルドのフランチャイズ加盟金は250万円、初期費用の２～３割の金額として考えた場合にも目標にしたい金額です。

脱サラなら、退職金、給料天引き貯金を利用する方法があります。自営なら、自分ルールで貯蓄に回すお金を毎月必ず作るのがコツです。

2-2.　日本政策金融公庫から借りる

・生活衛生貸付

・女性、若者／シニア企業家資金

・新創業融資制度

日本政策金融公庫では、事業を始めたい人を応援する融資コースがあります。それぞれ、飲食店経営者向け、女性または30歳未満か55歳以上の人向け、開業・事業設立の人向けの制度です。

損益計算書などが付いた詳しい事業計画を作ること、自己資金があることが融資を受けるポイントです。

2-3.　金融機関から借りる

銀行や信用金庫などの金融機関からの融資を受ける方法があります。こちらも損益計算書などが付いた詳しい事業計画書など、具体的な内容を示す事ができる資料づくりがポイントです。

2-4.　親類や知人から援助を受ける

資産家の親類、投資してくれそうな知人がいる場合は、金融機関からの借り入れよりも返済の融通が利くので相談してみましょう。投資ということで資金提供が受けられれば、儲けに対して配当する形にでき、経営が不安定な間は支払いを見合わせることができます。口約束でトラブルにならないよう、書面で取り決めを残しておきましょう。

3.　ハンバーガー屋に最適な物件の選び方

店舗物件を賃貸で準備するときに知っておきたいポイントをみていきましょう。選び方と契約の仕方に分けてまとめていきます。

3-1.　3つのポイント

ハンバーガー屋に向いている立地

・ターゲットとなる客層の人通りが多い

・競合しそうな店舗がない

・ファストフード系なら路面店

・レストラン路線なら雰囲気の良いエリア

飲食店は集まっていると他の店からお客が流れてくるといった相乗効果がでてきます。しかし、競合して集客が振るわない場合には、厳しい経営になり成功が望めません。コンセプトと戦略をしっかりたてて、マッチする立地の物件を探しましょう。車利用の郊外店では、駐車場の敷地確保も重要になります。

業態にあった広さと設備

都市部で販売個数をこなす商売の場合には、ハンバーガースタンドのようなごく小さな敷地で家賃を予算内に収めるのも戦略の一つです。

一方、レストラン色を強めて、高級志向のハンバーガーを提供するなら、客単価に見合った雰囲気の良さ、座席のゆとりなどを考える必要があります。提供する料理の種類が増えると、手順が複雑になり調理器具も多くなります。スタンド形態で薄利多売を狙うか、レストラン形式で単価をあげた経営が成り立つスタイルにするかコンセプトにあった選択が必要です。

予算範囲内の家賃に収まるか

平均客単価と営業規模によって売上高は変わってきます。経営上、売上の1割以下が家賃の目安です。一人で切り盛りする店で客単価600円ならば、家賃10万円がやっとかもしれません。

家賃20万円の物件を借りるなら月の売上高が200万円欲しいところです。客単価をあげるか従業員を雇って販売可能個数を増やさなければ厳しくなります。お店のコンセプトと目標売上の設定から、予算内で準備できる物件を絞っていきましょう。

3-2.　契約時の注意点

自己資金で保証金・手付金を納入

開業資金を融資で借り入れたお金でまかないたいと考えていても、期日に融資が間に合わないかもしれません。チャンスを逃さないためにも自己資金をある程度準備しておきましょう。

本契約は審査に通ってからになる

賃貸物件の本契約前には入居審査が行われます。この審査では、家賃が滞りなく払える資金力があるかというところがチェックされます。ローン返済の遅延など金融事故と判断されることが過去にあると、審査落ちすることもあるので気をつけたいですね。

原状回復・残置物への共通理解

もともと他の飲食店だったなど、設備を原状引き渡しになる「居抜き物件」は初期費用が抑えやすいですね。

しかし、勝手に処分しても大丈夫か、修繕責任が貸主になっているのはどこまでか、退去時の原状復帰の範囲などが退去時にトラブルになることがあります。契約書に取り決めを残してトラブルが起こらないようにしましょう。

4.　ハンバーガー屋のような飲食店ビジネスで黒字経営するコツ

個人経営の飲食店は、細かい収支を把握していないケースがあり、キャッシュが回らなくなってしまうことがあります。黒字経営に欠かせない、数字の見方・考え方を紹介しましょう。

4-1.　FLコスト（材料費と人件費）は60%くらいに抑える

飲食店ビジネスで大きくコストがかかるのが、材料費と人件費です。これらは「FLコスト」と呼ばれており、割合に注目するのが経営を行う上で重要になります。飲食店では原価40%、人件費25%～30%以下、FLコスト60%程度が経営の目安です。

仕入れを安くすると利益が出やすくなりますが、お客さんが味に満足しなければ「高いハンバーガー」と評価され、足が遠のいてしまいます。スタッフが少ないと十分なサービスができない反面、人件費の負担は大きいものです。FLコスト（材料費と人件費）を考えることで、味とサービスのバランスが取れた経営ができるのです。

4-2.　損益分岐点売上高を知る

商売で黒字をだす目安になるのが、損益分岐点売上高です。こうした数字に強くなると、コストとのバランスを取って、経営の立て直しに素早く動け、安定した経営がしやすくなります。

損益分岐点売上高＝固定費÷（1－変動費率）

「固定費」⇒家賃、人件費など販売数に左右されない費用

「変動費」⇒原価など販売数によって変動する費用

固定費が90万円、変動比率30%だった場合で計算してみましょう。

・変動率（売上に対する変動費の割合）

・損益分岐点売上高＝固定費90万円÷（1－変動費率30%）＝128.5万円

変動率30%、固定費90万円なら損益分岐点売上高128.5万円を超える売上があると黒字になることがわかります。

4-3.　数字から戦略を立てる

客単価と回転率、営業日数から売上高の予想を立てることができます。どれくらいなら仕入れに回しても回収可能なのかがわかり、食材の無駄がなくなります。売上変動の原因を知るには、集客と客単価の状況分析が欠かせません。

数字を活用した経営方針を活かすには、コンサルタントや会計士からのアドバイスが役に立ちます。

5.　ハンバーガー屋の開業に成功した事例と年収

脱サラ夫婦が移動販売車のハンバーガー屋を開業、独立して飲食業したことで幸福感がアップしたというケースは少なくありません。ただ、提供できる数に限界があるので収益もそれに対応したところで頭打ちになります。

3分で1個のペースだと仮定して1時間に作れるハンバーガーは20個です。一人のスタッフがつくり続けて、3時間で60個作れるのか難しいですし、調理に専念するためには注文をとって会計し、仕上がったハンバーグを渡すスタッフが必要です。

パテを独自に仕込む場合にはその手間もかかりますから、閉店時間中にやらなければならない作業も多くなります。個人で成功しているハンバーガー屋は、「身内経営で人件費を浮かせている」、「店舗をもたず徹底的なコスト削減で利益を出す」、「客単価を上げられるレストラン形式」といった特徴があります。

夫婦経営の場合には、2人あわせて年収400万円以上程度の確保が見込めます。単価が小さな食べ物商売では、年収を伸ばすためには、「数をこなせるシステム」、「仕込みが簡単な食材を使う」などの工夫が必要になります。

従業員を増やし、レストランオーナーのように経営者の立ち場になれば年収600万円以上が稼げます。

6.　失敗しないハンバーガー屋の開業・経営方法の種類

開業にはいろいろな資金がかかり、それが回収できるのか不安を感じることでしょう。できるだけリスクを抑えて、見通しが持てる経営方法を選びたいものです。フランチャイズ経営と、個人経営の特徴について知っておきましょう。

6-1.　フランチャイズ経営

○　知名度がありお客さんが付きやすい

○　経営ノウハウを使って経営リスクを避けられる

○　業務用素材のあっせんで仕込みの手間が減らせる

○　フランチャイズが持っている人気メニューを提供できる

○　器具のリース制度がある

○　複数店のオーナーになれば収入も大きく伸びる可能性がある

△　加盟料やロイヤリティが必要

△　本部の指導に従わなければならないので売上が自由にならない

脱サラして飲食業界に飛び込みたいというひとでも、食材の扱い方や仕入れ、プロモーション、経営手法など、商売のイロハを知ることができるのがフランチャイズ経営の魅力です。個人で独立開業するのにもある程度の開業資金がかかるのですから、全くの未経験者の場合、フランチャイズ加入で資金を有効に使えると考えることもできます。

6-2.　個人経営

• 自由な経営方針がたてられる
• 「手作り」・「個性」といった魅力を打ち出しやすい
• 売上は丸ごと経営者の裁量で扱える
• 加盟料やロイヤリティを払う必要がない

△　知名度がないので固定客獲得に努力が必要

△　業務用素材のあっせんがないので原価が割高

△　複数店オーナーとして収入を伸ばすのは経営手腕が優秀であることが必要

商品開発に情熱があり、「手作り」や「個性」をウリにした商売がした場合には、個人経営での開業が向いています。ただし、知名度やブランド力のないところからのスタートですから、地道な努力での固定客づくり、経営手腕が成功を左右します。

7.　ハンバーガー屋の開業に必要な資格や許可

飲食店業務を行うには、保健所管轄の「飲食店営業許可」の届け出が必要です。

このとき「食品衛生責任者」をおくことが義務付けられているので、資格がない場合には講習を受けて資格を取得します。

調理師や製菓衛生士、医師などの資格を持っている場合には、講習無しで資格が認められます。

30席以上の店舗を構える場合には、消防署へ防火管理者の届け出が必要です。

また、深夜0時をこえて営業をする場合には警察署に深夜営業許可の届け出をします。

8.　まとめ

・ハンバーガー屋の開店資金は700万円から1,000万円くらい

・移動販売車なら少ない費用で開業可能だが高収入は難しい

・単価をあげるか経営者として人を使う立場になると高収入が可能

ハンバーガー屋は、比較的かんたんな調理手順で提供できる飲食業です。独立開業の手段に選ばれやすい要素を持っていますが、一般的なハンバーガーではお客さん1人あたりの単価が小さく、高収入を狙うなら従業員を雇う立場になることが必須です。

美味しいハンバーガーとお客さんに満足してもらえるサービスを提供すること、経営に関する数字に詳しくなることが黒字経営のコツです。技術や知識をたくわえて、開業の夢をかなえたいですね。